Résultats de l'audit 2018 - 2020

Gaspillage alimentaire en restauration collective : Bilan et bonnes pratiques

Avec les soutiens de la Direction Régionale Interdépartementale de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Forêt d'Île-de-France (DRIAAF), et de l’ADEME Île-de-France, l’association a réalisé un diagnostic pour poser un premier regard chiffré sur le gaspillage alimentaire et comprendre d’où proviennent les mauvaises habitudes des salariés.

Lancé au début de l’été 2018, cet audit porte sur les pratiques et les quantités gaspillées dans les restaurants d’entreprises de cinq tours du quartier d’affaires (Allianz One, Égée, Exaltis, CB21 et Grande Arche). L’association a donc mesuré, avec une méthodologie commune, lors de deux campagnes de pesées, les quantités servies aux convives, celles jetées et celles conservées en cuisine.

Les principaux jalons ?

• Premier audit 2018-2019 : 2 pesées effectuées

Juillet 2018 : Première pesée

Entre les deux pesées de nouvelles actions de lutte contre le gaspillage alimentaire ont été mises en place et partagées.

Janvier 2019 : Deuxième pesée

Mai 2019 : Dévoilement des résultats de l’audit 2018-2019

Les conclusions des travaux sont rassemblées dans un guide pratique et des fiches actions, avec un partage des bonnes pratiques et des solutions individuelles et collectives expérimentées.

Un chiffre clé ? 16% de la nourriture comestible est jetée. Sur les trois jours de la première pesée dans les cinq tours, 8,6 tonnes d’aliments ont été préparées parmi lesquelles 1,4 tonnes ont été gaspillées. La bonne nouvelle c’est qu’en 6 mois d’expérimentation sur les 5 tours, on remarque une baisse du gaspillage alimentaire de 23%.

La moitié du gaspillage se trouve dans les assiettes (au retour plateaux). En moyenne sur les cinq sites lors de la première pesée, 50% du gaspillage a été constaté dans les assiettes (nourriture non consommée), l’autre moitié est non servie, par exemple présentée en self-service et ne pouvant être reproposée pour des raisons d’hygiène.

• Deuxième audit 2020 : 1 pesée programmée

Janvier 2020 : Pesée et mise à jour des données

Le second audit a eu lieu les 21, 22 et 23 janvier 2020 (avant Covid-19) dans 21 restaurants d’entreprises.

Octobre 2020 : Dévoilement des résultats de l’audit 2020

Le constat est très positif : ce sont 28 % de gaspillage en moins par convive ! Au global, 13 % de la nourriture comestible (soit 86 grammes par convive) sont encore gaspillés en 2020, contre 16 % (119 grammes) en 2018.

86 grammes de nourritures gaspillées peuvent paraitre dérisoires, mais à l’échelle du territoire cela représente 6 tonnes !

Les conditions de l’étude et résultats
Les mesures ont été réalisées sur les quantités préparées pour les convives (38,5 tonnes d’aliments au total), celles jetées et celles conservées en cuisine. Sur la quantité de nourriture gaspillée (5,05 tonnes), 54 % (soit 2,7 tonnes) représentent des aliments non servis (présentés en self-service, non pris par les convives et ne pouvant être réutilisés), et 46 % (2,35 tonnes) proviennent du retour des plateaux (contre 50 % en 2019). Un changement de comportement des convives est donc notoire, avec un gaspillage généré au retour des plateaux en baisse.

Par extrapolation, on estime que le volume d’un restaurant de 1 000 couverts/jours s’élève, en moyenne, à 21 tonnes d’aliments gaspillés par an. A l’échelle du territoire de Paris La Défense, le gaspillage alimentaire représenterait donc 6 tonnes par jour, soit 1500 tonnes par an.

Les enseignements
Les actions menées depuis 2018 ont démontré leur efficacité ! Le pain étant la denrée la plus gaspillée en 2018, modifier sa distribution, faire payer le second pain, réduire le grammage ou encore mener des opérations de sensibilisation avec le gachimètre, ont porté leurs fruits. Seule la composante légumes et féculents est en hausse depuis la seconde campagne de pesée réalisée en 2019, et nécessitera de redoubler d’efforts.

Les actions à venir
Fort de ses résultats, La Défense des Aliments vient à nouveau d’être sélectionnée par l’ADEME et la DRIAAF Ile-de-France pour poursuivre et renforcer ses actions sur le territoire. Dans le contexte de crise sanitaire, l’association ambitionne en 2021 de combiner audits et mise en place d’un observatoire des tendances sur le gaspillage alimentaire, tout en développement de nouvelles expérimentations telles que le déploiement d’une application de prévision de flux des convives, mais également le déploiement de la démarche à l’échelle du quartier.